Sobota, 2017.09.23 Bogusława, Liwiusza, Tekli

Cebule z Tropei

smaki_poludniowej_italii_okladka
Kalabria potrzebuje do życia zarówno mroku, jak i światła. To kraina sprzeczności, gdzie w górach ludzie zaspokajają głód pieczonymi wnętrznościami owiec, a niewiele dalej można trafić do małej gospody, gdzie podróżnemu zostanie podane luksusowe, wykwintne danie rodem z siedemnastowiecznych hiszpańskich dworów - potrawa, która nie śniła się nawet kucharzowi, mieszkającemu w sąsiedniej miejscowości.

Kalabria to region złożony z luźno ze sobą powiązanych okręgów, które w niezmienionej postaci trwają od wieków. Ten niemal wyłącznie górzysty teren jest poprzesiewany miasteczkami, które różnią się pomiędzy sobą obrzędami, rytuałami i językiem. Kalabria wyrosła z tradycji zbójeckiej. Po zjednoczeniu Włoch w 1861 roku i przyjętym przez Rzym dekrecie wymierzonym w latifondisimo, posiadanie dużych połaci ziemi przez niewielką liczbę obywateli, południe w sensie politycznym i duchowym zostało pozostawione samemu sobie. Nowi władcy nie egzekwowali prawa, nie wywierali wpływu na bieg wydarzeń, co sprowadziło jeszcze bardziej ponury czas poddaństwa i niedostatku. W odróżnieniu od innych regionów południa, gdzie ludzie biedni albo umierali z głodu, albo wyjeżdżali za chlebem, Kalabryjczycy zaprowadzili własną sprawiedliwość, zwaną ‘ndragnheta. (Stosując dziś udoskonalone metody, jej strażnicy wciąż rządzą Kalabrią, podobnie jak camorra włada Kampanią, a mafia Sycylią). To właśnie z niej zrodziła się rebelia brigadi e brigantesse, której bojownicy - choć z mniej romantycznych pobudek niż Robin Hood - likwidowali niegodziwców przeszkadzających żyć wieśniakom. Aż trudno uwierzyć, że to właśnie tam Grecy wznieśli miasta Sybaris i Crotone, w których zachowały się rzeźby przedstawiające życie o takim poziomie świetności, jakiego nie osiągnięto wtedy nigdzie indziej.

Jeżeli na kalabryjski stół trafia mięso, jest to dziczyzna pochodząca z polowania, wieprzowina z gospodarskiej hodowli albo, rzadziej, jagnięcina. Na płaskowyżu Sila dominuje prymitywna kultura zbieracko-pasterska. Kalabria lubi zupy lub domowej roboty makaron gotowany nie w wodzie, ale w sosie, pozostałym po długotrwałym duszeniu drobiu. Do miejscowego repertuaru należą piatti unici, dania jednogarnkowe, które spożywa się na kolację. Podobnie jak w innych regionach również w Kalabrii wiele potraw wykorzystuje moc papryczki chili.

Odrębność poszczególnych prowincji Kalabrii zrodziła kuchnię pozbawioną obcych naleciałości. Z tego powodu w gminach, które kiedyś znajdowały się pod władaniem Hiszpanów, dawne dziedzictwo przejawia się do dziś w sposobie wysławiania się, posturze, profilu twarzy, filozofii, uczuciowościi kuchni. To samo dotyczy obszarów, którymi rządzili Grecy, Francuzi i Albańczycy. Kuchnia Kalabrii, choć z gruntu prosta i uboga, od czasu do czasu może pochwalić się bardziej ozdobnymi potrawami, oddziedziczonymi po przodkach.

(...)

Na cyplu otoczonym przejrzystymi wodami zatok Sant' Eufemia i Goia Tauro - najcudowniejszym odcinku wybrzeża Morza Tyrreńskiego - lśni w słońcu region Tropea. Jego naturalne piękno wydaje się równie oczywiste jak fakt, iż na tamtejszych żyznych czarnoziemach rosną najsłodsze w całych Włoszech cebule o podłużnych, owalnych kształtach, przypominające lawendowe perły.

Obiera się je nożem lub widelcem, a jeśli mamy akurat pod ręką sól, pieprz, mały dzbanek oliwy, chleb i wino, możemy zjeść wspaniały obiad.

Byliśmy świadkami, jak mieszkańcy Tropei po prostu rozchylali cienką skórę cebul i zjadali je na surowo, warstwa po warstwie, niczym magiczny czerwony owoc. Używają ich także do przyrządzania różnych smakowitych mikstur, złożonych ponadto z czosnku, liści laurowych i białego wina.

Choć zupa z Tropei bez wątpienia przypomina francuską odpowiedniczkę, kalabryjscy kucharze określają ją mianem minestra strepitosa, wspaniałej zupy, wyraźnie nie mając najlepszego zdania o zagranicznym produkcie. Opisana odmiana wymaga zeszklenia czosnku, długiego gotowania cebuli (które wydobywa z niej słodycz), wzbogacenia jej aromatu czerwonym winem i grappą, a na końcu doprawienia całości serem pecorino i pieprzem.

================
Fragment książki Marleny de Blasi Smaki południowej Italii. Tłum. Jacek Konieczny.
Projekt i realizacja: direktpoint