Poniedziałek, 2017.05.29 Benity, Maksymiliana, Teodozji

Maiale alla Zagara

maiale_alla_zagara_foto
2 szklanki dobrego czerwonego wina
sok i starta skórka z 1 dużej pomarańczy
sok i starta skórka z 1 cytryny
1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka jagód jałowca
6 goździków
3 liście laurowe
1 kawałek schabu bez kości o wadze 2,25 kg, z zostawioną cienką warstwą tłuszczu, zwinięty i obwiązany w 4-centymetrowych odstępach sznurkiem
½ szklanki brązowego cukru
¼ szklanki oliwy z oliwek extra virgin
miałka sól morska
½ szklanki dobrego czerwonego octu winnego
3 duże pomarańcze, obrane ze skórki i gorzkiego białego włókna, podzielone na cząstki
2 cytryny, obrane ze skórki i gorzkiego białego włókna, pokrojone na kawałki

Sposób przyrządzenia

Wlej do rondla wino, sok, otarte skórki z cytryn i pomarańczy i doprowadź całość do wrzenia. W moździerzu rozgnieć ziarenka pieprzu, jagody jałowca i goździki na gruboziarnisty proszek.

Zdejmij z ognia rondel z winem i dodaj do niego przyprawy oraz liście laurowe. Przykryj go pokrywką i odstaw na godzinę, aby płyn przeszedł smakiem przypraw.

Umieść kawałek wieprzowiny w nierdzewnej misce dostosowanej wielkością do jego rozmiarów. Polej mięso schłodzonym winem i sokami, przykryj folią spożywczą i wstaw na dwa dni do lodówki. Kilka razy dziennie przewracaj mięso na drugą stronę.

Wyjmij wieprzowinę z marynaty - zachowaj ją na później - i osusz papierowymi ręcznikami. Posyp ją brązowym cukrem, przyklepując go do powierzchni mięsa.

W kamionkowym lub emaliowanym żeliwnym naczyniu żaroodpornym podgrzej na dużym ogniu oliwę i obsmaż dokładnie wieprzowinę ze wszystkich stron. Powierzchnia mięsa powinna się skarmelizować i przypiec (ale nie przypalić) - czynność ta wymaga pełnego skupienia, a zajmie co najmniej 10 minut.

Przełóż wieprzowinę na talerz i posyp obficie solą. Nie zmniejszając ognia, wlej do naczynia żaroodpornego ocet winny i zeskrob z dna to, co do niego przywarło. Gotuj płyn przez kolejne 2–3 minuty, aby nieco zgęstniał.

Przecedź zachowaną marynatę, wlej ją do naczynia i zagęść sos przez 2–3 minuty. Zmniejsz ogień i włóż z powrotem wieprzowinę do naczynia. Przykryj je, uchylając pokrywkę, i duś mięso na małym ogniu przez 45 minut.

Włóż do środka cząstki pomarańczy oraz kawałki cytryn i wymieszaj je z sosem. Doprowadź ponownie całość do wrzenia, przykryj naczynie, uchylając pokrywkę, i duś jeszcze 20 minut lub tak długo, aż będzie można bez problemu wbić w mięso widelec.

Zestaw naczynie z ognia i odstaw na godzinę. Po upływie tego czasu odgrzej potrawę na bardzo małym ogniu. Pokrój mięso na cienkie plastry i ułóż na płytkim, podgrzanym półmisku, udekorowane owocami i sosem.

================
Przepis pochodzi z książki Marleny de Blasi Smaki południowej Italii. Tłum. Jacek Konieczny.

Zdjęcie i aranżacja - Mariusz Robak.
Wydawnictwo Literackie, fot. Mariusz Robak
Projekt i realizacja: direktpoint